42英寸的电子显示屏，现场直播着厨房操作间里厨师的一举一动。4月20日，在太原市食品街“雁同楼”餐厅看到的一幕给前来就餐的张先生留下了深刻的印象。他感慨：“由于担心饭菜质量，平时很少到外面吃饭；但是在这里能通过屏幕看到厨师操作，所以吃得很放心。”张先生所看到的电子显示屏，其实是太原市以食品街为试点向全市推行的“透明厨房”工程。
“近年来，我局在太原市委、市政府的领导和支持下，坚持以‘监管为民、保障安全、服务发展、争创一流’的监管理念，通过开展打造‘透明厨房’、规范‘小饭桌’管理和促进中小餐饮企业提档升级等工程，全力确保百姓‘舌尖上的安全’。”采访中，太原市食品药品监督管理局局长魏元平掷地有声。
“透明厨房”工程：让百姓吃得放心
餐饮店一般都会把厨房设在“后院”隐秘的位置，对消费者讳莫如深；而消费者由于看不到厨师的具体操作，所以很难“吃得放心、吃得明白”。为了破解这一矛盾，太原市食品药品监督管理局推行“透明厨房”工程，将饭店后场“晒”在阳光下，让顾客放心、监管者放心。
所谓“透明厨房”工程，即通过在后厨食品加工关键区域安装视频设备等方式，实时监控切配间、烹饪间、凉菜间、餐用具洗消间等重点区域硬件条件和现场操作，将餐饮服务单位操作间的卫生条件、原料使用、操作过程等一目了然地展现在消费者面前，同时在餐厅的显著位置张贴投诉举报电话，随时接受监督。
采访中，“雁同楼”餐厅的厨师长王晓辉说：“刚装上监控时，厨师们都特别紧张，任何程序都特别小心、谨慎，生怕有一个疏忽被客人看到。以前确实很随意，现在每天直播后厨操作间，我们也必须严格要求自己。安上监控设备，对我们也有利，因为吃得放心，所以客源多了，生意也好了。”
随后，记者又随机走进了名为“天香楼”的餐厅，同样，在吧台旁边立着一个立式监控设备。“有了监控设备，厨师的工作更规范了，可以说我们现在做的都是良心菜。”天香楼的厨师长龙世源如是说。
“通过打造‘透明厨房’工程，不仅得到了消费者的极大肯定，更方便于我们远程监控，有利于加大我们对餐饮行业的监管力度。”太原市食品药品监督管理局餐饮处处长景佩星对记者说道。2013年以来，该局遵循“试点先行，重点突破；因地制宜，逐步推进”的原则，以特色街、特大型餐馆、大型餐馆和学校食堂为重点单位，以省城食品街为试点开始向全市推广“透明厨房”。
“小饭桌”工程：让家长工作安心
“你帮我打听下，在你们小区附近哪有空房子出租，现在‘小饭桌’不好找，我只能租房子了。”这几天，家长陈女士一有机会就给住在府西街的同学打电话，让她帮忙为自己租房子。
陈女士的孩子如今在太原市十二中初中部就读。她说，孩子明年中考，前两年，孩子都是在“小饭桌”吃午饭、睡午觉。但由于小饭桌人数增加，加上饭菜质量下降，还有小学生吵闹，孩子多次提出要换。可她看了几家“小饭桌”，没有一家中意，“找不到合适的，就只能在学校附近租套房子住。”
“小饭桌”，也称午托班、午休班，是学校附近专门为中午或下午放学后不能回家休息的学生提供休息、就餐的场所，这一新生事物的出现引起了全社会的广泛关注。近年来，“小饭桌”如雨后春笋般发展迅猛，太原市的“小饭桌”数量也由2010年的百十家发展到现在的1000多家。
太原市食安办副主任、新闻宣传处处长刘红保在采访中对记者说道：“办‘小饭桌’的初衷是缓解家长工作与照顾孩子生活之间的矛盾，最重要的是充分保障学生中午休息与合理膳食，解除工作中的后顾之忧，让家长工作安心。”
针对近年来学生年龄偏小和人群聚集而产生的诸多管理和安全方面的问题，太原市食品药品监督管理局采取“先行试点、以点带面、教育引导、逐步规范”的原则，在杏花岭区开展了试点工作，于2009年开始，将小饭桌的食品安全问题率先纳入管理，2012年太原市人民政府印发《小饭桌食品安全管理办法》，实行登记备案管理，开展了创建星级小饭桌活动。截至目前，太原市涌现出三星级小饭桌28家，二星级小饭桌71家，一星级90家。今年起全市小饭桌将全部实现星级化管理。
提档升级工程：让中小餐饮企业持证经营
太原市长风大卖场旁边小吃一条街，聚集着很多中小餐饮企业。“以前总觉得这里都是小饭店，很是为中午去哪儿吃饭而发愁；自从实施中小餐饮企业提档升级工程后，这些小饭店都在不同程度得到了改善，现在在这里吃饭觉得很放心。”在长风大卖场从事服装工作的李女士和她的同事如今再也不为去哪儿吃午饭而发愁了。
与李女士有同感的人不在少数。自从太原市食品药品监督管理局实施“中小餐饮企业提档升级”工程以来，越来越多的人发现，现在在中小餐饮企业吃饭放心了很多。
中小餐饮是餐饮业的主体，也是公众消费的主体。受区域经济发展和消费习惯等影响，这些企业从业门槛低、设施简陋、人员素质差，成为近年来食源性疾患发生最多、市民食品安全消费投诉最多的场所。针对此种情况，太原市食品药品监督管理局结合实际，本着为民监管，确保安全的监管理念，提出了中小餐饮提档升级工程：
一是严排查，消除监管盲区，做到区不漏街、街不漏巷，实现对中小餐饮监管的全覆盖；二是强培训，提升操作能力，帮助从业人员掌握必要的食品安全知识和操作技能；三是广公示，强化公众监督，建立餐饮安全评价电子公示平台；四是扶连锁，带动产业发展，鼓励有条件的餐饮单位实施连锁经营管理模式；四是办实事，促进整体提升，采取以奖代补、完善基础设施等措施支持中小餐饮整体改造。
通过实施中小餐饮提档升级工程，今年以来，太原六城区内基本上消除了无证经营。餐饮持证率由过去的65.5%提高到了目前的96.3%，各经营者依法经营意识明显提高。大部分餐饮单位加大投入，从门面到店堂到后厨进行了彻底改造，后厨卫生脏乱差得到有效整治，就餐环境更舒适。
本报记者 王波 实习生 李楠姝 通讯员 李刚
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