山西，是面食的王国。在山西的美食文化谱系中，面，是家家户户都离不开的一道主食，在《跟着书本去旅行》“太原访古”特辑《面食王国》一集中，书本旅行团跟随山西大学历史文化学院教授闫爱萍老师继续走进山西面食博物馆，看山西人餐桌上的那碗面积淀着怎样的历史，诉说着怎样的情思。

　　刀工好的面案师傅，一个人可同时供十数个人就餐。多数时碗在臂弯，用刀一片一片旋，那削好的面着了魔似的倏地飞起，削片入水般跳向沸锅之中……高手削面，每一片大小厚薄匀称，都是一尺来长，薄如蝉翼，半透明，打上牛肉卤，趁热浇点老陈醋、油泼辣椒，热、鲜、香扑面而来，没有入口，已是齿颊生津。

　　——《山西情缘系列》节选 二月河

　　做一碗成功的刀削面需具备的条件

　　刀削面的每一道工序都有讲究，和面必须保证水、面比例准确、揉面要力度适宜，使面团软硬适中，削面时则要求“手腕灵、出刀平，出力匀”，保证刀不离面，面不离刀，速度可达每分钟200刀左右，那时面片的状态就像山西民间流传的这句顺口溜描写的一样绝妙，“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。

　　相传元朝统治者为防止百姓造反，就没收了各家的金属器皿，规定十户用一把厨刀。一户人家的妻子和好面后让丈夫去拿刀，可是刀已经被别人拿走，丈夫回来的路上看见一块铁皮，就顺手拿回了家，他的妻子便用这刀片做出了第一碗刀削面。

　　一面百吃：山西还有哪些特色面食?

　　山西面食素有“一样面百样做，一样面百样吃”的说法，不同的工具和技法做出的面也不同。做面技法包括擦、抿、擀、压等20多种，做面的工具除了刀片，还有抿床、剪刀、筷子、梳子等。除了刀削面，扯面、拨鱼儿、栲姥姥、剪刀面、擦尖面等也都是山西人餐桌上的常见美食。

　　一方水土养一方人：山西人为什么如此爱吃面?

　　吃面是山西千年饮食文化的传承，适宜小麦生长的气候条件和地理位置造就了山西人嗜好面食的传统。岁月流转，小小的面团在勤劳智慧的农家百姓手中变化多样，面卤也是多滋多味。《山西情缘》中，刀削面与“打上牛肉卤，趁热浇点老陈醋”的配置构成了二月河对山西面食的舌尖记忆，而山西人的记忆就是时光暗影中餐桌上排列开的这一碗碗面和一份份卤，入口便走在了三晋大地的山川街巷间。

　　山西面食的文化之旅，从百姓餐桌上的刀削面，到让人眼花缭乱的面点、花馍，再到令人称奇的表演，真是五花八门。看似简单的一碗面，却是游走在外的山西人最割舍不下的一道牵挂，凝结的是这片土地上的人们朴实、勤劳、和智慧的生活哲学。真挚邀请您来山西品尝正宗的面食，感受地道的山西风味儿!

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