从熟知的泡菜、腊肉、药酒，到豆浆、酸奶、葡萄酒，时尚的自制食品走进人们的生活。当你在自制食品的时候，种种“危险”也许正在悄悄靠近你。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，家庭自制类似葡萄酒、自榨油、水果酵素等这类工业食品时，食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在潜在隐患，有的食品其实并不适合家庭自制。

自制这些食品 当心惹“毒”上身
 
 
 
 
自酿葡萄酒 甲醇中毒可致失明、死亡

云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出，葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒，但是不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地，就是因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。专家指出，市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。自酿葡萄酒，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿制作，而且发酵过程温度也不要过高。

自制酸奶 混入杂菌宝宝每次喝了拉肚子

江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东介绍，“自制酸奶能够根据不同人对甜度的要求进行调整。但制作过程要很细心，以免混入杂菌，否则不但影响酸奶口感，也会对人体造成影响。”颜晓东说，自制酸奶不宜用菌粉，因为即使菌粉本身没问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。“最好的引子是超市购买的新鲜酸奶，一次用完。”

自制西点 添加剂和糖油摄入过量是问题

上海市食品研究所技术总监马志英曾对媒体表示，大部分西点，如蛋糕、面包、曲奇饼干等在制作过程中需要加入大量的油、糖、奶酪、黄油等高热量配料，否则口感、味道不佳。像市场上售卖的面包、曲奇等西点香气十足，其实在制作工程中加入了大量的黄油和糖，其中有反式脂肪酸，过量食用对人体有负担。

家庭自制西点可对糖、油等配料的含量进行控制，但也会存在添加剂过量的问题。每种配料可能都含添加剂，叠加在一起长期食用，可能导致摄入添加剂超标。所以，家庭DIY需要做到饮食结构均衡化，不要每天都做一种食品，偶尔吃吃中式杂粮馒头也不错。

 
少工艺 自制中产生毒素难去除
 
 
 
 
郭女士退休后就迷上了自制食品，除每天一杯自榨豆浆外，她还在去年酿了20斤葡萄酒和10斤水果酵素。在郭女士的“朋友圈”，像她一样热衷自制食品的人不在少数。

郭女士说，普遍的做法是10斤葡萄配3斤白糖，将葡萄洗净后和白糖一起放进容器，“发酵两个月就可以喝了”。

郭女士对自酿的葡萄酒很是满意，春节时还特意将酒拿出来款待客人。然而，她并不知道，同是饮用自酿葡萄酒，有人却“喝”进了医院。

2008年11月，一直喜欢自酿葡萄酒的宁波张先生喝了1公斤多葡萄酒后，感觉头晕眼花，之后双眼视力变得模糊不清，医生检查他患了中毒性急性视神经炎。

2013年，重庆一男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻，最后被送到医院救治。当时的诊断医生西南医院急救部副主任任小宝解释说，自酿葡萄酒有很多讲究，否则易带毒或菌群超标，“家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺。”

业内人士介绍，去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺，但私人酿酒普遍不具备这种工艺，也缺乏相应的检测手段和标准。

广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较，结果发现：10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准，而市售3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准，且含量远低于10个自酿葡萄酒。

自榨油也同样面临这样的问题。全国粮油标准委专家何东平认为，自榨油不会产生毒素，但如原材料菌落总数超标，如黄曲霉毒素，家庭是很难去除的，而企业的工艺和技术则可去除细菌、杂质。

 
缺品控 杂菌菌落易超标
 
 
 
 
郭女士去年自制葡萄酒时，买了30斤葡萄，为增强酒的甜度还特意选了“巨峰”品种。由于葡萄太多，没有足够大的陶器盛装，她索性买了一个蓝色塑料大桶。

在随后的发酵过程中，郭女士说“只要盖上盖子就可以，不用特意管它”。快两个月时，她将漂浮在水桶上面的果肉杂质剔除，为了不浪费，还用蒸布一点一点将残留在杂质里的葡萄酒挤了出来。

但这在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，食品加工过程中容器的选择是很有讲究的。在家里只有铁锅、餐具等，塑料瓶也可能多次利用，这都增加了食品安全风险。“发酵食品的PH值是酸性的，会加快对一些容器的腐蚀；还有一些容器是醇溶性的，像塑料，就不适合装酒。”

此外，朱毅指出，家庭卫生环境及清洁度很难保证食物完全灭菌，操作方式相对粗放。“自制食品缺少品控环节和抽检环节，家里所有条件不一定配套。很多发酵食品，如葡萄酒、酸奶都容易产生杂菌，菌落数量很难不超标，影响食品的口感，更影响健康。”

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红还认为，许多人有一个误区，认为自己做的食物特别放心，没有人为添加一些不好的成分，但如果制作过程不小心，会被一些毒性较大的致病菌污染，像肉毒杆菌等，严重者甚至出现死伤。

 
无标准 食用误区亟待专业纠错
 
 
 
 
听说水果酵素有美容、减肥、清肠道等功能，对健康特有益，郭女士还用火龙果、柠檬、白糖自制过水果酵素。每天喝一小杯后，她发现水果酵素确实有促消化的功能，但对肤质改善并没有那么有效。

朱毅指出，所谓酵素就是酶，自制酵素饮料中还存在纤维素等其他物质，纤维素也可以润肠通便，并不一定是酶发挥了作用。“蔬菜、水果经发酵后具体会产生哪些酶，这些酶对哪些物质会起作用目前都不清晰，所以用酶的普遍生物学意义来推测酵素饮料中酶的作用是不科学的”。

除缺少对自制食品功能的科学认识外，许多消费者在动手操作时也缺乏适当的指导。

其中药酒就是一例。药酒在我国历史悠久，许多家庭都有过尝试，最常见的泡酒药材有人参、鹿茸、枸杞、蛇等。医学证明，一些药酒确实有强身健体等功能，但如果中药选配不当，或可造成中毒事故，严重者甚至造成死伤悲剧。

范志红建议，家庭在自制食品中首先要认识到，自制食品未必比外面的更安全。自制食品需要非常好的生活经验，要保证制作过程是可控制的。

朱毅还提到，自制食品并不是没有好处，但需注意可能存在的风险，必要时还需听取专业人士建议。“美国加州出台了一部有关家庭自制食品的法律，对售卖自制食品提供了规范和法律依据，同时也为家庭自制食品提供了一定标准。我认为国内也有必要针对自制食品出台类似的法律法规。”

（本栏稿件据《新京报》 郭铁 赵吉翔）

责任编辑：刘俊平