1月19日，在省城老字号宁化府老陈醋销售点，众多打醋的市民排起了队

　　“在去山西之前，好友同我说，要多吃醋。到了晋地，就座于饭店，餐桌上摆放着醒目的醋壶，每人面前摆着一碟醋，盛情迎接食客。尚未开席，好友劝大家先喝点醋。小心翼翼地尝上一口，顿觉沁人心脾，口齿留香。山西的醋，确非浪得虚名，它不尖酸，看上去厚重，气味绵长，喝下去似乎有一股直抵胸腔的暖流……”一位外地来晋会友的食客如此描述初尝山西醋之感。

　　 三晋美食，天下闻名，一为面，一为醋。山西人“嗜醋如命”之举，常令异乡人叹为观止。山西老陈醋，有“山西可乐”之美称，享誉全球，被戏称为“老醯儿”的山西人，可以说是无醋不欢。

　　1　主妇爱吃醋 没醋吃不下饭

屡屡外出吃饭，服务员询问“醋还是酱油”，总会斩钉截铁地说：“醋！”在家吃面食离不开醋，面里洒点醋，面条、面片更可口；饺子伴醋，堪称舌尖上的珠联璧合；即便面对早晨一碗粥，也离不开醋，最爱醋腌萝卜，那味道是极好的……1月16日，一位家庭主妇王静怡这样描述自己对醋的情有独钟。

　　 王静怡向记者分享着自己的心得，大家平时在烹制的绿叶蔬菜或者土豆时，加点醋可以更好地保留食材的营养。炒锅快达到最高温时，适当放点醋，之后快速翻动，让材料充分与醋接触，最后再大火烹调，这样就可以让做完的蔬菜里还保留大量的维生素。在炖煮肉、骨、皮类的食物时，最好多加一点醋。因为，醋不仅能使这些食物快速熟透，还能促进其中的蛋白质充分分解，让炖煮后的猪蹄、肘子、五花肉内的优质蛋白质被人体吸收得更充分。

　　 她告诉记者，醋的原料之一是麸皮，麸皮中的矿物质和维生素含量很丰富，也很容易转移到醋里面。而在各种醋中，发酵时间长、酸度大、质地浓厚的老陈醋维生素含量最高，且酿好的陈醋还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌等，营养价值高。

　　 当提到用醋妙招时，王静怡说道，家庭主妇们常常会头疼一个问题，不小心米饭煮多了，隔餐就会迎来米饭变硬或是变馊的问题，一锅好米饭就这样被浪费了。实际上煮熟的米饭是不能久放的，如果在煮饭时，按1.5公斤米加2毫升醋的比例放些食醋，就可以解决这个问题，而且饭香会更加浓郁。

　　 一个月全家能用一桶醋、一买就是五斤、一年花在醋上的消费得200多元……王静怡向记者算了一笔醋的消费账。“我这个地地道道的老醯儿，和大多山西人一样，没醋吃不下饭。”王静怡说，外出旅行，她常常会带点家乡的醋，而且去外地办事或外地人来山西访友，醋必是最佳馈赠品。

　　2　大厨巧用醋 晋菜风流

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。对于山西人来说，尤其不能少了醋，生活中缺了醋是百食无味的。

　　 山西厨师用醋颇有讲究，无论做菜肴或做面食，放哪一种醋，什么时候放，放多少都有严格的区分。山西风味饮食的绝招大都体现在用醋上，山西人把醋称之为“液体味精”。“烧菜时在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维C的损失，增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解。”省城一饭店厨师张强介绍，醋不耐高温、易挥发，在成菜后与成菜前调醋，差别很大。菜肴在制作前烹醋或在加热初期烹醋这种方法称为暗醋法，目的就是取其酸味，增加菜肴的酥烂度；在加热的锅中烹入适量的醋，这种方法称响醋法，目的是去腥味且没有很酸的味道；在菜肴刚炒好的时候烹醋，称为起锅点醋，是厨师常用的方法，可增加菜肴风味。“烹饪煎炸盐为主，五味调和醋为先。”那么，不同的菜品分别适合用什么醋呢？

　　 张强向记者介绍，烹饪红烧菜品时适宜使用陈醋，质量上乘的陈醋都是由高粱酿造而成，尤其是山西老陈醋，色泽呈黑紫色，绵、酸、甜、醇厚，食用起来回味悠长。陈醋的味道最酸，烹饪红烧海参、醋烧鲶鱼、糖醋排骨等菜品时适宜添加陈醋，它能让菜品的颜色变深，酸甜味浓重。另外，有些凉拌菜，山西老陈醋也不可或缺，比如老醋花生米。当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不了解腻爽口的陈醋。“煮排骨汤时，加入少量的白醋，有助于释出骨头里的钙，让钙更容易被人体吸收。”张强介绍，米醋是以优质大米为酿醋原料酿造而成，除有特殊清香外，在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味。常用白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如酸辣黄瓜等。热菜调味时，常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。

　　 1月16日上午，张强厨师向记者展示了山西特色菜过油肉的做法。猪里脊肉切薄片，与粉面相拌，入油锅炸至肉变色后捞出，锅内留少许油加热，放葱、姜、蒜、木耳、洋葱片、绍酒稍炒后，将肉置入，加酱油、绍酒翻炒，此时淋入少许醋，添高汤勾芡，最后滴少许麻油。当菜被端上桌时，记者立刻闻到了淡淡的醋香。盘中的肉片泛着诱人的油光，夹起一片放进口中，舌头惊奇地发现，那种细腻滑嫩的口感就像蛋白一样。随着牙齿间的触碰，肉香伴着醋香在口中交相呼应，柔和的酸味使菜品没有油腻感觉，让人口舌生津。

　　3　晋人嗜醋 人均10余斤／年

山西人爱吃醋，爱到什么地步？不少人出远门，要自备一瓶醋，这样虽然饭食不是家乡的味道，但只要浇上一股醋，就立刻让粤菜、川味、湘菜等菜系，通通沾上了家乡的味道。

　　 1978年，有关部门在华北五市对每人每年的食醋量做过一次调查，结果是：天津市5.1斤，石家庄8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。据2011年的数据统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，仍为全国之最，山西不仅是全国的产醋大省，也是食醋大省。

　　 那么，超市供应醋的现状是怎么样的呢？1月19日，记者在省城一家美特好超市走访发现，调味品区域中，醋所占的比例是40％左右。货架上各种各样的醋琳琅满目，有山西老陈醋、陈醋、米醋、白醋、保健醋等。这些醋的包装也不一样，有袋装的、瓶装的、桶装的，还有礼盒的。

　　 超市一位导购员介绍说，超市的醋基本都是山西产的，分为陈醋、老陈醋、风味醋、保健醋、饮料醋五大系列，卖得最好的是宁化府、东湖、紫林、水塔和上水井的醋。其中，陈醋和老陈醋销量最好，碰到超市逢年过节打折时，买的人就更多了。

　　 记者注意到，半个小时之内有10多位顾客到醋专柜选醋，“我们一家三口儿，一个月能吃近五斤醋，炒菜放点儿、吃面倒点儿、吃饺子蘸点儿，实在是离不开醋啊。”正在选醋的一位顾客对记者说。

　　4　吃醋胜吃药均衡酸碱

“久在山西住，哪能不吃醋”。这句笑话，是说异乡人在山西生活时间长了，会像山西人一样，有了爱吃醋的嗜好。

　　 确实，山西人爱吃醋是全国闻名的。山西家家户户都放有一瓶或一壶甚至一桶醋。山西人喜欢吃各种花色的面食，如白面、豆面、荞面、高粱面做成的拉面、擦面、削面、饸饹面、剔尖等。这些面食，用醋来调味，既格外可口，又易于消化。

　　 除了醋的品种多质量好之外，山西人爱吃醋还有其特殊的地理和环境原因。山西的水杂质多，很多地方饮用水碱性较大，俗称“水硬”，多吃点醋，可有利于体内酸碱中和。另外，山西是煤炭大省，百姓取暖、做饭多烧煤炭，大量烧煤使得空气中一氧化碳浓度增加，威胁着人们的身体健康，而醋酸具有消解煤气的作用，经常食醋，可以减轻煤气对人体的威胁。久而久之，醋成了山西人的必备食品，故山西人被戏称为“老醯儿”。

　　 现在，均衡饮食的重要性给醋赋予了新一层重要意义。

　　 许多人发现“富贵病”“营养过剩”等名词被越来越多的医生所提到，那是因为人们每天吃的大鱼大肉都属于酸性食品，进入人体经过代谢，会产生大量的酸性物质，再加上生活节奏快、运动少、压力大以及环境影响，人们患上冠心病、高血压等“富贵病”的几率越来越大。

　　 可美食当前总是很难舍弃，如何既满足口腹之欲又能享有健康？

　　 不妨多吃点醋。醋的味道虽然酸，却是不折不扣的碱性食品，现在越来越多人把醋制饮品当作餐桌上的宠儿。对此，省餐饮协会一位工作人员认为，酸碱性对人体来说很重要，健康的体质应呈弱碱性，此时，选择碱性食物就起到了关键性的作用。大鱼大肉的同时，若能多吃醋，或者常以醋饮料佐餐中和，清除体内多余的酸性物质，就能很大程度上改善酸性体质，解决酸碱平衡问题。

　　 一方水土养一方人。无论山西人身处何方，老陈醋的浓郁香馥，永远是山西人最为浓厚的乡土情结，同时也是我国源远流长的餐饮文化中独具魅力的人文风景。

　　○链接

　　“吃醋”的由来

山西食醋历史悠久，据《尚书》记载，远在公元前十二世纪晋人就有了食醋的记录。

　　 而关于“吃醋”，有这样一种说法，这种“醋”的产生，据考证源于唐朝。唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾，大臣之妻横加干涉。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻也确有几分刚烈，拿起毒鸩之酒一饮而尽。当大臣之妻含泪喝完后，才发现杯中是醋，从此便留下了这段“吃醋”的佳话。也有了后来“失意”之人视“得意”之人而有的“醋意”。

　　 说到山西人爱吃醋，民间还流传着一个说法：当年“冯阎倒蒋”时，阎锡山率领的晋军被蒋介石包围了三天三夜。当时正值夏季，本应口渴难忍，但晋军每人腰间都别着一个醋葫芦，渴了就饮一口。被俘后，谁也不肯把醋葫芦交出去。老蒋的兵以为是什么宝葫芦，纷纷上前去抢，才知葫芦里装的原来是酸醋。因此，有人开玩笑说，山西人报籍贯，不用嘴说，只稍往顺风处一站，一闻就清楚，谁也冒充不了。

　　 于是，就有了这样的顺口溜：“山西老醯儿爱喝醋，打仗带着醋葫芦，喝粥也要倒点醋，交枪不交醋葫芦。”

本版采写　本报记者　许晶晶　实习生　李佩玥　

本版摄影　本报记者　刘江　实习生　阎哲

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